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¿Con qué acompañas el queso?

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Queso y... caviar

Las “perlas negras” del caviar son sinónimo de lujo y refinamiento. Imprescindible en cualquier celebración, el caviar ha conquistado los paladares más exigentes y los mejores gourmets lo incluyen en sus menús. Solo, con pan tostado y mantequilla o en propuestas más intensas que lo combinan con queso fresco o de cabra, es un manjar delicioso y sofisticado.

Elaborado a partir de las huevas de esturión, el caviar más cotizado es el procedente de las diferentes especies de esturiones del Mar Caspio en lrán, Rusia y Azerbayán.

El caviar Beluga, el más caro y apreciado, procede del pez de agua dulce que lleva su nombre y sus huevas son grandes y de color entre gris y negro. El caviar Osetra presenta unas huevas de menor tamaño y de color que va del dorado al marrón, mientras las pequeñas huevas del caviar Sevruga, el más abundante y menos cotizado, son de color gris claro u oscuro.

Los expertos opinan que sólo debería denominarse caviar a las huevas de esturión, pero la escasez de estos peces ha provocado que se extienda el consumo del caviar procedente de otras especies, como el salmón. Incluso existen industrias dedicadas a la acuicultura del esturión, para la producción de caviar.

Dicen que fueron los persas lo primeros en reconocer el valor de las huevas de esturión, a las que los romanos atribuyeron propiedades medicinales. Después, fue durante siglos un alimento consumido sólo por las clases más pobres. La corte de los zares lo recuperó como manjar de lujo, mientras en otros países, como Estados Unidos, debido a su escaso coste, siguió siendo un producto popular.

La revolución rusa de 1917 fue también una revolución para el caviar. La aristocracia que huyó del país y se refugió masivamente en París, lo convirtió en un signo de distinción y refinamiento y Charles Ritz lo consolidó como producto de la alta cocina francesa. Hoy es, quizá, el alimento más caro del mundo.

El sabor intenso del caviar convierte su maridaje en un reto apasionante. Consumirlo solo, con una cucharita, a una temperatura entre 7 y 10 grados, es una opción que defienden los puristas, pero no conviene que nos dejemos agobiar por rígidas reglas. Experimentar su combinación con otros sabores, buscando armonías novedosas, abre un caudal de sensaciones para el paladar.


Sugerencias

  • El caviar combina muy bien con pan recién tostado, untado con mantequilla Arias. Un complemento idóneo para descubrir toda la potencia de matices del caviar.
  • Un champagne blanc de blancs o un cava brut nature completan un equilibrio perfecto de sabores. Los más atrevidos pueden probar a combinarlo con vodka bien frío, casi helado.
  • Los quesos blancos para untar, como San Millán, también se descubren como compañeros perfectos para degustar el caviar, potenciados por el sabor burbujeante del cava y los vinos espumosos.
  • Una experiencia más intensa nos la proporciona la combinación del caviar y el vino de jerez, con la suavidad del queso fresco burgo de Arias como contrapunto, que permite extraer todos los registros de aromas y sabores.
  • Las ensaladas con queso de cabra y caviar negro ofrecen una mezcla de frescura y sabor intenso, que casa muy bien con vinos blancos ligeros pero también con jerez o manzanilla.
  • Una sugerencia para abrir el apetito: canapés de caviar rojo con Burguitos de Arias, acompañados por un vino blanco ligero y seco, como los caldos de Rueda o Penedés.