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El queso Banon

El queso de Denominación de Origen Banon toma su nombre de un idílico pueblo de montaña, rodeado de campos de lavanda, en los Alpes de Alta Provenza. Envuelto en hojas de castaño y atado con rafia, el Banon es un queso de cabra de pasta untuosa, con un delicado color crema y un sabor único, mezcla de dulzuras y fuertes matices aromáticos.

El Banon se elabora con leche cruda de cabras procedentes de las razas provenzal, roves y alpina, alimentadas en prados y campos abiertos. Su elaboración entronca con la tradición del pastoreo de esta zona de los Alpes, de clima duro y vegetación escasa. Las cabras, consideradas “las vacas de los pobres”, se convierten aquí en un elemento clave para la subsistencia, proporcionando leche y queso para consumo doméstico. Pero ya a finales del siglo XIX el queso Banon comienza a adquirir renombre y en la actualidad, la mayor parte de su producción se destina a la venta.

El queso fresco se cura durante un periodo de cinco a diez días, antes del plegado. Después puede empaparse en aguardiente u orujo y se procede a envolverlo en hojas de castaño durante al menos otros diez días. Este doble proceso de curación es el que otorga al Banon sus características aromáticas únicas.

El Banon es un de los pocos quesos que se elaboran hoy día siguiendo la técnica tradicional de la coagulación mediante cuajo, para evitar que la leche se agrie rapidamente. También el plegado con hojas de castaño, que garantiza la conservación y contribuye a la curación del queso, es una herencia del buen hacer de los pastores de los Alpes de Alta Provenza, transmitido de generación en generación.