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Las proteínas

Las proteínas en general

Las sustancias básicas imprescindibles para todo ser humano son los llamados Principios Inmediatos. Hay principios inmediatos orgánicos e inorgánicos. Los inorgánicos son el AGUA y las sales minerales. Los ORGÁNICOS son las Proteínas, o Prótidos, los Lípidos o Grasas y los Hidratos de Carbono, Glúcidos o Carbohidratos.

Por sus propiedades físico-químicas, las Proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (holoproteidos), que por hidrólisis dan solo aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son indispensables para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).

La carne, el pescado, los huevos y los productos lácteos son los alimentos más ricos en proteínas. Posteriormente destaca el sector de los cereales, las patatas y las legumbres. Para finalizar, de forma pobre y escasa tenemos las hortalizas/verduras y las frutas

Las proteínas lácteas

Las proteínas lácteas son uno de los nutrientes más relevantes en el queso. Su contenido este nutriente es variable según la tecnología de elaboración utilizada (entre el 8% y el 40%) y, en general, es superior al de la leche de partida.

Entre los derivados lácteos, las distintas variedades y tipos de queso son los que más proteína aportan por 100 gramos de producto. Esta proteína es de alta calidad o alto valor biológico por ser de origen animal, ya que contienen casi todos los aminoácidos esenciales en las cantidades adecuadas a las necesidades de un adulto sano.

La caseína es la principal proteína del queso, aunque también se encuentran proteínas hidrosolubles de la leche (lacto albúmina y lacto globulina) en proporción directa al contenido en suero que permanezca en el queso.

Las caseínas, las proteínas mayoritarias de la leche, contienen péptidos beneficiosos para el control de enfermedades como la hipertensión. Estos péptidos se obtienen al romper la proteína en estructuras más pequeñas, proceso que a nivel industrial se puede realizar mediante hidrólisis o fermentación. La importancia de la Caseína se debe a que contiene un glicomacro-péptido, también conocido como caseinomacropéptido o caseinoglicopéptido, que es un glicopéptido que es liberado por la –caseína después de la hidrólisis con el cuajo; en términos más simples, se produce después de agregar el cuajo a la leche durante la fabricación del queso.

La proteína del queso es fácilmente digerible debido a la ruptura o proteólisis de las mismas durante la maduración. Es así como el proceso de maduración de determinados tipos de queso aumenta el nivel de aprovechamiento proteico. Cabe destacar además, que los quesos elaborados con leche de cabra y oveja son más ricos en proteínas, más fáciles de digerir y más aptos para las personas con intolerancia a la lactosa que los elaborados con leche de vaca.

La clave de las proteínas: Los aminoácidos

Las proteínas se componen de unidades más pequeñas que se llaman aminoácidos. Hay unos 20 tipos diferentes de aminoácidos, ocho de los cuales deben estar presentes en la dieta. Éstos son los aminoácidos llamados esenciales. A diferencia de las proteínas animales, es posible que las proteínas vegetales no contengan todos los aminoácidos esenciales en las cantidades necesarias. Los aminoácidos se unen para formar cadenas que se llaman péptidos. Una proteína "típica" podría contener 500 aminoácidos o más.

Los 8 aminoácidos esenciales que requiere el cuerpo humano son: leucina, isoleucina, valina, treonina, metionina, fenilalanina, triptófano, y lisina. Para los niños, la histidina también se considera como aminoácido esencial. La proporción de cada aminoácido esencial en los alimentos que contienen proteínas determina la calidad de esa proteína. Las proteínas dietéticas con todos los aminoácidos esenciales necesitados por el cuerpo se califican como proteínas de alta calidad. Si la proteína tiene una cantidad baja de uno de los aminoácidos esenciales es de una calidad inferior. El aminoácido que es más escaso se llama aminoácido limitante.

Intolerancia a las proteínas

Cada especie animal, incluyendo los humanos, tiene sus propias proteínas. Todo organismo rechaza las proteínas de otros seres vivos, con unos mecanismos de defensa. Si no logramos digerir correctamente las proteínas de los alimentos, algunas de ellas pueden penetrar en nuestro organismo. La alergia es una reacción contra proteínas extrañas que se han saltado las primeras barreras de defensa del organismo. Ante nuevas entradas de esas proteínas extrañas, aparecen los síntomas de alergia, que son un mecanismo de alarma y de defensa.

Intolerancia a las proteínas de la leche de vaca

La intolerancia a las proteínas de la leche de vaca es causada por una reacción del organismo (de causa inmunológica) que reconoce como extrañas las proteínas de la leche y provoca una reacción de defensa contra ellas. En condiciones normales el organismo tolera los alimentos y no los reconoce como extraños. Intolerancia no siempre significa alergia.

En la gran mayoría de ocasiones el fallo del sistema inmunológico se debe a inmadurez y es transitorio. En el 50% de los casos la intolerancia a las proteínas de leche de vaca se debe a una alergia. En ambos casos, alergia e intolerancia, los síntomas aparecerán en el momento que el niño ingiera leche o derivados.

Durante la lactancia materna exclusiva también puede existir este problema ya que la madre está ingiriendo leche de vaca y sus proteínas llegan a la leche materna produciendo problemas al niño.

En el caso de la intolerancia a la leche de vaca, como es debida a una inmadurez del intestino suele aparecer antes de los seis meses de vida. Los síntomas más frecuentes son vómitos, diarreas, gases, dolor abdominal, heces con sangre y poca ganancia de peso. Si la diarrea se prolonga durante mucho tiempo los nutrientes no se absorben correctamente y el niño puede desnutrirse.

En los casos de alergia a las proteínas de la leche de vaca las manifestaciones clínicas de la alergia pueden ser más generales y pueden afectar a diferentes aparatos o sistemas del organismo: urticaria (ronchas en la piel), asma, rinitis o diarrea y vómitos.

En los casos de alergia hay una relación directa entre la ingesta de leche y los síntomas. Cuando el niño presenta intolerancia los síntomas pueden coincidir en el tiempo pero, también puede tener una evolución más larvada y no tan evidente como la escasa ganancia de peso.

¿Cuándo debemos tomar alimentos ricos en proteínas?

Salvo que se sea alérgico a ellas, las Proteínas son esenciales para el día a día. Desde los primeros momentos de la vida (y por eso la leche materna es muy rica en proteínas de alto valor biológico) hasta la tercera edad, el aporte de proteínas debe ser diario. Pueden ser Proteínas de origen cárnico (de nivel biológico excelente) o de origen vegetal (de inferior nivel pero que combinando entre sí, pueden alcanzar un nivel óptimo).

Forman fundamentalmente los llamados “segundos platos”, carnes, pescados y huevos y no pueden faltar en nuestra alimentación.

Las proteínas de la carne, por ejemplo, son mejor absorbidas en nuestro organismo si las tomamos con algo de vino tinto (no blanco) ya que el tanino que contienen estos vinos, permite el paso de las proteínas a través de la mucosa gástrica e intestinal para un mejor aprovechamiento.

¿Con que otros alimentos debemos acompañar los platos de proteínas?

Obviamente de verduras y frutas. Son el complemento alimenticio que representan la totalidad de los principios inmediatos vitales para nuestra vida. Sin olvidar las también necesarias grasas o lípidos.

Las mejores grasas están representadas en los aceites, muy en especial en los de oliva que tienen un punto de fusión más alto que el resto y que para cocinar son los mejores en cuanto a sabor y en cuanto a calidad de la grasa.

Cocinar las verduras o las proteínas con aceite de un valor definitivo a nuestras necesidades esenciales que nos permitirán una vida saludable.

En la infancia y juventud, el clásico “bocata” combinación de otra grasa, de mantequilla con chorizo o jamón, es otra combinación saludable para el crecimiento de los niños.